4期連続で増収増益を記録している王将フードサービス

景気後退で外食産業が軒並み苦戦する中、4期連続で増収増益を記録している王将フードサービス。現在、「餃子の王将」を全国に540店舗以上展開しており、既存店ベースの売上高は2007年8月から26カ月連続で前年同月比100%超を更新している。その好調の秘密を探った。

王将の店舗運営は、多くの大手外食チェーン店とは対照的だ。例えば、一般に本部の役割とされる新メニュー開発やキャンペーン企画は、店舗ごとに店長が考える。「立地・客層・席数など、一つとして同じ店はありません。どんなメニューや運営方法がベストかは、同じ東京でも池袋と町田では全然違うはず。それが一番わかるのはお客様に毎日接している店長です」。同社の鈴木和久専務は現場に大きな裁量を与え、店の独自性を大切にしている理由をそう語る。また、多くの外食チェーンでは、店ごとの味のバラツキをなくすため、調理済み商品を使う。

それに対して王将は、店舗のオープンキッチンでの手作りにこだわっているのだ。店舗には中華料理店ならではの活気が生まれ、しかも客層に合わせた味や独自メニューを提供できる。それが店の個性になり、リピーターや熱烈なファンを生んでいるのだ。

店舗に裁量を与えると同時に、本部のバックアップ体制も万全。王将には、前日の店舗データが翌朝9時に把握できるシステムがある。社長をはじめ幹部は毎朝、売り上げ・原価率・人件費率・販促費などをチェック。異常値があれば全国に18名いるエリアマネージャーが店舗に駆けつけ、すばやい対応で不採算店舗の発生を未然に防ぐ。といっても、一方的に指令を出すのではなく、解決策はあくまでも店長に委ねるカタチ。現在、横浜の桜木町店で活躍する徳江店長は、以前の店舗で売り上げの落ち込みに悩んでいた。その時、エリアマネージャーから「あれこれやろうとせず、悪い所を一点だけ直せ」とアドバイスされた。

考えた末、着目したのが売り上げの落ちていたチャーハンだった。そして、その原因は味にあった。「いためる時間、調味料の割合などを細かく計測し、どうすればおいしくできるかを追求しました。その結果、どのスタッフでもおいしく作れるようになったんです」。この取り組みを通じて店の一体感が生まれ、気が付くと売り上げも回復していたという。

編集後記
こんなトップの下で働きたい!〈8人のカリスマたち〉
企業の競争力とは、経営者の戦略策定能力、それを実現する実行力、物事を変える決断力、人に任せる器量、戦いを厭わない胆力…といった、トップの能力と資質で決まる。「100年に1度」の大不況に勝つためのヒント。

闘う社長

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